Anatomía y biomecánica de un taco

Anatomía y biomecánica de un taco

por Graciela Lozano

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Una de las preguntas que más me han hecho como mexicano que vive en el extranjero, aunque no lo creas es ¿cómo hacer un buen taco?

Al crecer, era común que mi mamá me enviara a buscar las tortillas a la tortillería local. Ella tenía un trozo de tela que se utilizaba exclusivamente para envolver las tortillas. Después de hacer la cola a pleno sol, cuando llegaba al mostrador y entregaba la servilleta de tela para coger las tortillas, el que despachaba siempre te ofrecía una tortilla caliente para que te la comieras de vuelta a casa. En un lado del mostrador siempre había dos recipientes, uno con sal y otro con salsa de tomate y chile; estaba ahí para que te hicieras un taco rápido con una tortilla recién hecha.

Ahora ya sabes, un taco puede hacerse incluso con granos de sal, pero los más tradicionales se hacen con frijoles. Entonces, ¿cuál es la anatomía de un taco? Una tortilla caliente rellena de casi cualquier cosa que se te ocurra, pero un buen taco siempre tiene 3 características importantes: salsa picante, un crujido al morder y una acidez que realza el sabor. 

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Hay tacos al pastor, "de canasta" o de canasta, fritos, de callos, de carnitas, de lengua, de barbacoa, de bistec, de chorizo, y de muchas otras partes de la vaca o del cerdo que tal vez no creas que alguien comería. Esos son los tacos que puedes encontrar en las taquerías, que pueden ser desde un restaurante de lujo hasta un vendedor ambulante con una larga cola de clientes esperando su turno. Cuando se hacen celebraciones en casa, es bastante común tener una "taquiza" o buffet de tacos donde los invitados pueden probar varios guisos, con una tortilla fresca hecha a mano y una variedad de salsas diferentes.

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¿Pero cómo se come un taco? 

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Déjenme decirles que es un arte: un sutil equilibrio entre la posición de los dedos y la postura del cuerpo que permite comerlo sin que gotee nada del relleno en el plato. Así es como funciona:

La mayoría de los tacos de la calle se comen de pie, porque normalmente no hay más asientos. Te dan un plato de plástico envuelto en una bolsa de plástico transparente y te sirven los tacos en un trozo de papel de estraza. Una vez que los tienes en las manos, es el momento de elegir una salsa; normalmente hay salsa roja, salsa verde y aguacate. La pregunta obligada al taquero es siempre: ¿cuál "enchila" más? También encontrará limas, sal, cebollas asadas y en algunos casos frijoles calientes de la olla como opciones de aderezo. 

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Ya estás ahí, de pie, con tus tacos en la mano. No lo dudes, ten en cuenta que los tacos callejeros se hacen con dos tortillas pequeñas y finas y que con un máximo de 3 bocados tu taco dejará de existir. Tomas el taco con los dedos pulgar, índice y medio, el anular y el meñique quedan en el aire. Si comes de pie, tu brazo estará en un ángulo de 90 grados con respecto a tu torso, como si estuvieras tocando un violín, pero al mismo tiempo tienes la cabeza inclinada hacia adelante con el objetivo de no mancharte -y ahí, justo ahí, das el primer mordisco, tu primer paso hacia la gloria. No hay que juzgar, ¡se necesita práctica! 

Se pueden comer tacos a cualquier hora del día, pero normalmente los de barbacoa y canasta son para el desayuno, los dorados y los guisados son para la comida y para la cena son los tacos de cabeza, al pastor, de bistec. Aunque estos pueden ser tanto para la comida como para la cena, por alguna razón se nos antojan más para la cena.

Cuando visites Guadalajara y quieras comer tacos, hay un par de taquerías que tienes que probar: La Taquería Providencia, un lugar famoso y tradicional donde casi todo el mundo en la ciudad ha pasado por lo menos una vez en su vida. Pero para mí, los mejores son los tacos de "los Alteños" en el barrio de Chapalita. Esta taquería tiene la peculiaridad, a diferencia de todos los demás restaurantes, de que tú haces la cuenta de cuántos tacos pides directamente al taquero. Ellos confiarán en tu palabra y te cobrarán en consecuencia. El puesto está en un espacio abierto, y realmente no puedes encontrar un lugar para sentarte porque siempre están llenos. Mi favorito es el pastor, la lengua y el bistec. Pero eso no es todo, hay una heladería de garrafa al lado que acaba de hacer que toda la experiencia merezca la pena la visita, pero esa es una historia para otra ocasión.