Alimentos

Cultura y gastronomía

La escena gastronómica de Cabo tiene una estrella: Enrique Olvera y su Manta

Manta en el desierto oceánico de Cabo

por David Galindo

foto de Manta

Al final de un largo pasillo de madera de parotta y hormigón, se encuentra en un sencillo rincón un elegante pero sobrio comedor, probablemente de no más de 10 mesas. El protagonista, sin duda, no es el diseño interior, ni el nombre del chef, sino el océano Pacífico. Se oye el romper de las olas sobre las rocas, se huele la sal siempre presente en la brisa fresca del océano - con el postre.

 

Llegamos con prisa; no queríamos perdernos la puesta de sol. No importa cuántas veces lo hayas visto, nunca hay suficientes veces para que un ser humano pueda contemplar la puesta de sol en un horizonte oceánico, donde los cálidos colores del azul profundo son como la noche y el océano.

 

"Abrir boca" con un cóctel, una cerveza artesanal o un mezcal fue la sugerencia de Metre, así que decidimos probar los tres. La comida apareció, y el primero en la fila fue un jurel (Hamachi) cortado finamente presumiendo sin timidez -el jugo astringente del limón mexicano, absolutamente ácido, sin competir por sabor con el cilantro y la sal de gusano, y sobre el pescado alguna suprema de naranja tratando de hacer las paces en el paladar.

 

Aún sin terminar la pesca del día, el resto de los platos se agolparon en la mesa, convirtiendo instantáneamente la mesa en un lienzo -verduras asadas, dulces y ahumadas, en guacachile, una ocurrencia que se le perdona al artista. Ceviche de remolacha crujiente, en leche de tigre de jengibre y habanero, en un perfecto equilibrio de sabores y texturas. Hasta aquí, la humildad de Enrique se hizo notar. El autor, sin pretensiones, dejó que los ingredientes fueran los protagonistas de su obra, pero cuando llegó el camote en mole almendrado, quedó claro que había técnicas modernas y ancestrales detrás de la alquimia que es un buen mole; no son ni serán nunca para los improvisados.

 

Un buen glotón nunca debe dejar pasar un taco de cochinita pibil. En este caso un Bon Coreano de cochinita p ibil con cilantro y habanero. La cochinita , hecha con achiote y naranja agria, es de alguna manera similar a un garam masala, pero sin las notas dulces del cardamomo y con un acentuado sabor ácido al final. La tarta de tres leches, el pastel de mis sueños de la infancia, se reinterpreta y se mejora con una bola de helado de coco por encima: mi niña interior es feliz.

 

Honesto, contundente, Olvera, a su estilo, nos da un paseo por sabores bien definidos y fuertes; ceviches, aguachiles,moles, cochinita, platillos que se sirven cualquier domingo en cualquier hogar de nuestro país. Sabores que dábamos por sentados, pero que hoy se llevan más allá, para ser descubiertos y luego extrañados por comensales de todo el mundo que han tenido la experiencia de Manta.

 

Platos:

Rodajas de pescado, naranja, chile serrano, sal de gusano

Verduras asadas con guacachile

Ceviche de remolacha, jengibre, habanero, leche de tigre

Mole de batata y almendras asado

Cochinita de cerdo, bollo al vapor, cilantro, habanero

 

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